Press "Enter" to skip to content

Русская Брага

— Ладушки, ладушки, где были?

— У бабушки!

— Что ели?

— Кашку.

— Что пили?

— Бражку.

Кашка масленька,

Бражка сладенька,

Бабушка добренька!

Все помним из детства эту прибаутку. Из этой статьи вы узнаете почему бражку пьют и почему она сладкая.

В 50-е годы прошлого века в советских пивных и буфетах вам еще могли налить кружку браги, и это был не шмурдяк из сахара для последующей перегонки в самогон, а вполне себе достойное питье.

Брага — это напиток по вкусовым качествам стоящий между пивом и квасом. Брага была двух типов: алкогольная, до 4 % и безалкогольная, до 1,5 %, в зависимости от выдержки. Условно молодая и хмельная брага – определение автора.

По советским стандартам ее варили по квасоваренной технологии помимо солода и муки, с добавлением хмеля и сахара и тут советские пищевые технологи ненароком попали и названием и технологией на похожий напиток который делается в Скандинавии под названием Брагат (Брагот) только вместо сахара туда добавляется мёд.

Кстати, в северной Европе немало слов, связанных с пивоварением, однокоренных с брагой.

Если обратиться к словарю Даля — а это середина XIX века — то пиво там имеет определение браги, либо это слова синонимы, либо брага это один из сортов пива.

В некоторых старых рецептах пиво иногда варят по технологии приготовления браги и наоборот. У крестьян понятие брага и пиво имели одинаковое значение. При описании свадебных обрядов и быта брага иногда имеет ритуальное значение, впрочем как и пиво.

Небольшое отступление. В приведенном отрывке, хорошо видно как чай являлся одной из причин вытеснившей традиционные напитки со стола русского человека, это применимо не только к пиву но и к квасу, чай было гораздо проще заваривать и он бодрил.

Первое упоминание браги мне попалось в Домострое, и оно там фигурирует, совершенно очевидно, как один из напитков, стоящий рядом с пивом, квасом и мёдом (питейным).

Дело в том что на Руси существовало два способа пивоварения, в котлах и в корчагах, пользуясь казенной формулировкой того времени.

В котлах обычно готовили к большим праздникам, к братчинам всем селом, это были большие объемы пива, этот традиционный способ пивоварения еще можно встретить на севере России.

Корча́га (ст.‑слав. кръчагъ) — большой глиняный, в XIX веке также чугунный горшок или большая кринка с широким горлом с двумя вертикальными ручками. Использовалась для хранения различных пищевых продуктов и напитков (зерна, молока и т. п.). Например, корчага была пивная, бражная. Уменьшительное — корчажка.

В корчагах пиво/квас/брагу готовили в обычной печи. Вот это корчажное пиво и имеет отношение к браге по способу его приготовления, почти полной аналогией с квасоварением. Запекали тесто из солода и муки, с последующим разбавлением водой и фильтрацией, либо варили эту солодо-мучную смесь вместе с водой и затем фильтровали, после чего брали часть сусла и варили с хмелем, затем прибавляли вместе с хмелем к основному суслу и задавали дрожжи. Запеченое соложеное тесто дает и хлебный аромат и темный цвет конечному продукту. Конкретной литературы и исследований посвященной этому напитку не было, даже в 19 веке брага представляла о себе путанное значение.

В советское время пытались как-то структурировать понятие о браге, сделали точное определение этому напитку и даже разработали рецептуру, правда не сильно замарачивались и просто к существующим квасоваренным технологиям добавили хмель в качестве пряности, с добавлением сахара рецептура получилась сильно упрощенной, но это и удешевило конечный продукт и возможно сказалась на вкусовых качествах не в лучшую сторону, иначе я не знаю по каким причинам брага исчезла с кранов советских пивных.

Если делить пиво по типу брожения на низовое и верховое, то брагу можно отнести к неоконченному верховому брожению, хотя ее убирали на лёд. По свидетельствам современников, брага на вкус была сладковата и густа, что обусловлено скорее всего несовершенством пивоваренных технологий того времени, особенно среди простого народа которому понятия стерильности были еще неведомы и пиво при долгом хранении часто скисало, поэтому его надо было быстро выпить, брагу, да и впрочем и остальное пиво, черное например, пили чуть ли не на следующий день после начала брожения, поэтому оно было сладкое на вкус и имело небольшой градус алкоголя.

Характерным рецептом браги является рецепт классического красного кваса из книги 1865 года «Пивовар, медовар квасник и уксусоделатель», где указано что из полученного сусла для кваса можно получить брагу уварив его с хмелем, рецепт дается следом. В дальнейшем по нему я сделаю видео и сам рецепт с подробным описанием и фото.

 

Источник: vk.com/@kvasovar-russkaya-braga

Будьте первым, кто оставит комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *